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Pan Bizkarra

“Ogía eta jakia” (pan y sabiduría) es uno de los lemas que utiliza la familia Bizkarra para referirse a su actividad, porque la elaboración del pan Bizkarra encierra toda la sabiduría de los antepasados. El pan-ogia es su razón de ser y de seguir mejorando en cada hornada y la sabiduría-jakia es el elemento indispensable para sacar lo mejor de cada masa; se materializa en un saber hacer que suma la vocación de varias generaciones de panaderos.

 

La propuesta de Bizkarra se basa en la elaboración tradicional, con masa madre y largos periodos de fermentación, lo que permite obtener los mejores sabores y mantener las mejores cualidades de las masas, tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional. Y es que la masa madre le da al pan un sabor más intenso, mayor duración y lo hace también más saludable, dado que ayuda a mejorar la digestión de los alimentos.

 

El elevado número de repartos del obrador central a los puntos de venta garantiza la frescura del pan, que además de la fermentación en el obrador central sigue fermentando en cada establecimiento, donde se hornea diariamente.

 

Además, los Bizkarra han vivido en primera persona la evolución del pan y la panadería a través de su trayectoria profesional y vital. Son panaderos y reivindican esta profesionalidad como elemento a poner en valor, porque aporta al público la cercanía y la confianza del productor local.

 

En su trayectoria la firma ha contribuido de forma cualitativa a la renovación y modernización de la panadería, por lo que ha recibido el primer premio a la Innovación en el Comercio Vasco, concedido por el Gobierno Vasco. Un reconocimiento a la visión de futuro y al espíritu que sigue guiando sus pasos.

 

Por todo ello en Bizkarra se habla de Pan de Verdad.

 

 

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Masa madre

El proceso de elaboración del pan Bizkarra se basa en la utilización de masa madre en todas sus elaboraciones y una fermentación natural con largos tiempos de reposo de las masas, buscando el mejor sabor, textura y duración del pan.

 

La masa madre es un trozo de masa de la hornada anterior que actúa de levadura natural. Esto implica unos tiempos de fermentación muy largos en distintas fases para que la masa triplique su volumen. Dejar actuar al tiempo y a la naturaleza tiene su compensación en una masa de pan con un grado de humedad idóneo, un sabor y una textura excelentes para los sentidos.

 

La cantidad de masa madre y la antigüedad de su origen aporta propiedades extras al pan, su sabor es más rico y su naturaleza más auténtica. En Bizkarra, un porcentaje de la masa de todos los panes, incluida la barra, es masa madre que se remonta directamente a los inicios en 1957. Además, se utilizan diferentes tipos que también aportan su matiz, como la Labiga, el Lebein (masa madre natural líquida) y otras masas madres que se generan para distintas especialidades. Se sigue profundizando en el conocimiento para diversificar su uso y generar nuevos starters, lo que implica una elaboración con un alto control de todos los parámetros de los procesos.

 

Hay panes que desde el tono y la textura más neutras son idóneos para complementar y potenciar otros sabores, respetando el protagonismo de los alimentos a los que acompaña. Los hay con más personalidad, sabores acentuados, texturas diferenciadas o propiedades especiales, ideales para ser ellos mismos los protagonistas gastronómicos. Hay también panes que saben a tradiciones locales, que nos cuentan historias propias de nuestros pueblos, que recuperan viejos hábitos, el sabor de otros tiempos, que recrean toda una época.