Trufas vascas: sabores vascos en trufas gourmet
Nuestras trufas vascas se elaboran con queso de Urkiola, aceite de Moreda de Álava e Intxaursaltsa
Las trufas vascas son el “orgullo” de los Bizkarra. Esta familia de panaderos y pasteleros de Usansolo (Bizkaia), en activo desde 1957, ha conseguido hacer un hueco a sus trufas y sus turrones vascos entre los dulces navideños del momento.
Las trufas vascas unen tradición e innovación. En el obrador de pastelería se transforma el queso de Urkiola, la intxaursaltsa y el aceite de oliva virgen extra de Moreda de Álava, entre otros sabores, en unas trufas únicas. Son especialidades creadas en colaboración con productores y que pretenden poner en valor los productos de Bizkaia y Euskadi con nuevas fórmulas para llevarlos a un público más amplio. Se comercializan en nuestras tiendas físicas ubicadas en distintas localidades de Bizkaia y Castro Urdiales, en nuestra tienda online y a través de una selección de establecimientos gourmet colaboradores.
Las trufas de queso de Urkiola nos llevan a las campas de Urkiola, al oficio de las pequeñas queserías y al sabor del queso que se produce en la zona. En este caso, del queso “Reserva” que se ha seleccionado para esta especialidad. En la elaboración se mantiene la esencia de esta excelente materia prima gracias a un proceso de emulsionado y luego se mezcla con otros ingredientes -chocolate blanco, leche, azúcar, entre otros. Así se consigue una trufa con un reconocible aroma y sabor a queso, pero muy suave.
Las trufas de intxaursaltsa traen al presente este ancestral postre navideño que hoy recuerdan de primera mano solo las generaciones más mayores. La intxaursaltsa se elaboraba muy habitualmente en los caseríos, principalmente con nueces, leche, azúcar y algo de chocolate que se cocían durante largo tiempo hasta adquirir una consistencia gruesa. Basándose en la receta de las amamas Bizkarra en el obrador utilizan prácticamente los mismos ingredientes para crear estas trufas, con alguna ligera variación y algún toque secreto para adaptarlo a los gustos de hoy. Cuando se creó la receta, hace más de 20 años, se validó a través de catas con personas que habían preparado y probado el postre original, que mayoritariamente reconocían el sabor.
Por último, las trufas de aceite de Moreda de Álava nos transportan a la tradición alavesa de la aceituna y el aceite, un sabor todavía por descubrir para el gran público. En concreto, nos llevan al trujal de la cooperativa de productores La Equidad, que lleva en funcionamiento desde 1947. Precisamente en esta época se está realizando la recogida de la aceituna autóctona Arroniz de la que se extrae este aceite mediante un proceso mecánico y en frio. Para hacer las trufas se utilizan dos variedades, el aceite de oliva virgen extra y también con certificado Eusko Label. En la elaboración se ha querido conseguir, y se ha conseguido, que no aflore el aceite como tal, sino que la sensación final en el paladar nos remita a él.
Cata de trufas vascas
Para apreciar bien estas trufas, nuestra recomendación es realizar una pequeña cata para disfrutar de estos sabores tan diferenciados y de todos sus matices.
La propuesta comienza con la trufa de aceite. En boca se puede advertir cómo se funde rápidamente, debido a la presencia del aceite como ingrediente principal. Al paladear se nota que el sabor es muy suave, acorde a este aceite tan equilibrado que se produce mediante extracción en frío. Al comer, hay que buscar el retrogusto final del aceite, que es la sensación que queda en el paladar.
A continuación, recomendamos seguir con la trufa de intxaursaltsa. Se puede comprobar cómo en este caso suben las notas de sabor. Se reconoce claramente el sabor a nueces, que es el ingrediente principal del postre tradicional, junto con la leche y el chocolate.
Para terminar, llegamos a la intensidad de la trufa de queso, que no deja indiferente. La combinación de la materia prima con una base de mantequilla hace que aflore en la trufa el sabor y aroma de este queso de curación media.
Una vez realizado el recorrido, puedes combinar las trufas como más te gusten; jugar con los contrastes y buscar las similitudes. Comprobarás que nuestras trufas dan mucho juego gastronómico. Si te gusta experimentar y quieres pasar al siguiente nivel, no dejes de conocer nuestros maridajes de vinos y trufas, una propuesta de aperitivo única y original.
