Nuevas mermeladas sin azúcar con yacón
Renovamos nuestras mermeladas sin azúcar y creamos una mermelada de limón utilizando como edulcorante la raíz del yacón, un tubérculo andino
Os presentamos nuestras nuevas mermeladas sin azucares añadidos que incorporan como edulcorante raíz de yacón, un tubérculo andino con múltiples propiedades. Son mermeladas innovadoras, porque no contienen edulcorantes intensivos y están hechas exclusivamente con ingredientes naturales vegetales. Además, son el resultado de un proyecto de innovación realizado en colaboración con Tecnalia.
Estas mermeladas sin azúcar se elaboran de forma tradicional, con fruta fresca y dos ingredientes que sustituyen al azúcar en todas sus propiedades. Por un lado, fibra natural vegetal para conseguir la textura y color, y por otro, la raíz de yacón, como edulcorante, para conseguir el sabor. Este ingrediente ha sido todo un descubrimiento, ya que potencia el sabor de la fruta.
El yacón es un tubérculo que se cultiva en la cordillera de los Andes y se consume como fruta o en zumo. Sus raíces son comestibles y tiene grandes tubérculos de hasta 1kg. Sus propiedades se derivan de sus componentes. Contiene probióticos, fibra y antioxidantes en los tubérculos, así como vitaminas B1, B y C en su raíz, entre otros elementos.
Nueva mermelada de limón sin azúcar
La mermelada de limón sin azúcar tiene un sabor fresco y equilibrado
Con estos ingredientes hemos creado una nueva mermelada de limón sin azúcares añadidos. Es un sabor que nunca habíamos realizado. Hemos querido innovar también con esta variedad, que es poco habitual. Definiendo la receta hemos obtenido un sabor fresco y cítrico con un dulzor equilibrado, que resulta muy agradable al paladar.
Luego se ha llevado la receta a todas las mermeladas sin azúcar que elaboramos en el obrador. Hemos conseguido un equilibrio de sabor que se puede apreciar en todas las variedades, destacando el sabor natural de la fruta.
En total, la gama incluye seis variedades: albaricoque, ciruela, frambuesa, fresa, limón y mandarina, que ya están disponibles en nuestras tiendas físicas y la tienda online.
Hemos conseguido unas mermeladas sin azúcar 100% naturales, muy sabrosas y de larga duración. Las hacemos íntegramente en el obrador, a pequeña escala. Con ello estamos dando una alternativa al público que busca calidad y sabor, huyendo del producto industrial.
Proyecto de innovación de tres años
Elaboramos 6 variedades de mermeladas sin azúcar con yacón: albaricoque, ciruela, frambuesa, fresa, limón y mandarina, que ya están disponibles en nuestras tiendas físicas y la tienda online.
La nueva gama de mermeladas sin azúcar con yacón es resultado de un proyecto de innovación desarrollado en colaboración con el Centro Tecnológico Tecnalia y apoyado por el Gobierno Vasco a través del programa Hazitek del Grupo SPRI. Lo hemos realizado a lo largo de tres años.
El objetivo del proyecto ha sido la elaboración de mermeladas naturales sin azúcar mediante la incorporación de innoingredientes. Es decir, alimentos con unas características especiales que les hacen ser catalogados como “super alimentos”. Se ha partido también de un desarrollo, en la medida de lo posible, con materias primas locales, buscando suministradores locales.
La elección de los ingredientes ha sido la clave y la principal aportación de Tecnalia, que ha estudiado las alternativas. Sobre ellas hemos realizado multitud de pruebas hasta dar con el resultado deseado.
En el proyecto se han invertido tres años -2019-2021- y se han abordado cuatro fases de trabajo en las que hemos trabajado en estrecha colaboración con Tecnalia. Es una dinámica que ambos equipos conocemos bien, ya que hemos desarrollado juntos otros proyectos.
Fases de creación de las mermeladas sin azúcar
La primera fase ha consistido en la selección de ingredientes y el tipo de sustituto de azúcar a emplear. Se ha llegado a definir tres opciones posibles.
En la segunda etapa se han realizado las pruebas de texturas, aromas y sabor con los edulcorantes. Se han analizado los parámetros fisicoquímicos y, por otra parte, las características sensoriales de los productos desarrollados. Así se ha llegado al prototipo de mermelada de limón edulcorada con yacón.
La tercera fase ha consistido en la elaboración del primer lote de mermelada, a escala piloto, para su evaluación. En este proceso se ha ido ajustando todo el proceso de elaboración y la receta.
Para finalizar, se ha validado el producto en diferentes catas y pruebas. Posteriormente, se ha realizado la evaluación técnico-económica, que da paso a su comercialización. Los resultados positivos han llevado a crear a principios de este año la nueva mermelada de limón. También a renovar toda la gama de mermeladas para su lanzamiento al mercado.
El desarrollo de estas mermeladas se enmarca en un proyecto más amplio, el proyecto AKTIBAL. En él interviene una corporación de empresas y Tecnalia como centro tecnológico. El proyecto AKTIBAL está apoyado por el Gobierno Vasco a través del programa Hazitek del Grupo SPRI. Ha sido subvencionado por el Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco y por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder).