"El Pannier revaloriza el pan en los restaurantes, al igual que el Sumiller lo hace con el vino"
Para Fransesc Altarriba el pan es todo un mundo y a él se dedica en todas las formas posibles. Es panadero, empresario, consultor, gastrónomo, formador y sobre todo, trabaja por la innovación en el pan y por extender la cultura del pan, lo que nos ha llevado a colaborar en distintos proyectos. Con este horizonte, ha creado una nueva figura en la restauración: el Pannier (http://elpannier.blogspot.com.es/). Un concepto para revalorizar el pan en y a través de las salas de los restaurantes, al igual que el Sumiller lo hace con el vino.
¿De dónde surge el nombre Pannier?
En unas jornadas gastronómicas que íbamos a hablar sobre la importancia del pan y me preguntaron cómo me presentaban; pensando cómo definir lo que íbamos a hacer se nos ocurrió el término Pannier.
¿Qué es un Pannier?
Es una persona que atiende en la sala de restaurante y que cuenta con formación específica sobre el pan que se sirve: cómo se ha elaborado, cómo se presenta en mesa, las combinaciones de sabores…etc.
¿Cómo se forma?
En jornadas y talleres específicos que se imparten en universidades, entidades gastronómicas y empresas. Nosotros hemos impartido esta formación para Basque Culinary Centre, la Universidad de Vic y también formación “in house” para empresas y cadenas que quieren formar a sus jefes de sala en estos conocimientos.
¿Dónde debe haber un Pannier?
En todas las salas de un buen restaurante es aconsejable que haya una persona por lo menos que tenga conocimientos de Pannier. Evidentemente no hablamos de una persona dedicada en exclusiva a ello sino de una capacidad complementaria que debe adquirir cualquier persona que trabaja en sala.
Las claves:
El restaurador, como profesional, debe autoexigirse ofrecer lo mejor posible a su cliente en todos los productos, también con el pan”.
El Pannier cuida de que el pan aporte en la mesa toda la satisfacción”.
“La evolución en la cultura del pan es imparable y en este sentido el concepto de Pannier ha venido para quedarse, al igual que en el vino se creo la figura de sumiller”.
Bizkarra es de las primeras empresas en el País Vasco que ha entendido y se ha comprometido con esta filosofía”.
¿Qué hace exactamente?
Lo primero, elegir el pan que se adecue al restaurante, porque no todos los panes sirven para todos los establecimientos. También cuida de la cocción y la presentación en mesa, sabe cómo se trabaja el pan, cómo se corta, cómo ofrecerlo al cliente.. Y lo más importante, descubre el punto optimo del pan que sirve, cuándo esta en su máxima expresión. De esta manera, el pan aporta en la mesa toda la satisfacción.
¿Quién exige más en cuestiones de pan, el público o los restauradores?
Ambos. El publico cada vez está más educado en temas de pan y gastronomía y cada vez hay mas restauradores exigentes con los productos que hay en su mesa. El restaurador, como profesional, debe autoexigirse ofrecer lo mejor posible a su cliente en todos los productos, también con el pan.
¿Que acogida tiene este concepto?
Todas las cosas nuevas son difíciles pero ya llevamos cierto tiempo y la gente que incorpora este conocimiento en su equipo mejora mucho y dan un paso adelante de diferenciación. La evolución en la cultura del pan es imparable y en este sentido el concepto de Pannier ha venido para quedarse, al igual que en el vino se creo la figura de sumiller. En el mundo del pan va a pasar lo mismo al igual que con el vino, el café o el jamón.. No hay marcha atrás.
¿Qué es el panadero para un restaurante con Pannier?
Cambia la relación totalmente porque es un grado de profesionalidad mucho mas alto e implica al panadero elaborar el producto que le pide el cliente y no al contrario. Esto es algo que ya conocéis de cerca en Bizkarra, porque a nivel sectorial es de las primeras empresas en el País Vasco que ha entendido y se ha comprometido con esta filosofía.