Dulce de manzana

Esencia de reineta

La entrada del otoño nos da la pauta para retomar el calendario de alimentos ligados a los productos que la naturaleza nos da en cada época. Es el caso del dulce de manzana, que se elabora con nuestra propia cosecha de manzana reineta, siempre que la naturaleza sea generosa y consienta en ello.

El proceso es el que se ha repetido y se repite en miles de cocinas por estas épocas; primero se recoger la fruta del árbol. En Bizkarra la cosecha suele ser buena y por lo general nos basta para la elaboración de cada temporada, pero si viene poca fruta seleccionamos de los árboles disponibles del entorno. Sobre todo, y lo más importante, la manzana tiene que ser reineta. Es fundamental para el sabor particular, el equilibrio entre el dulce y la acidez….

Luego se selecciona la fruta, se pela y se trocea. Esto que parece sencillo, suele llevar bastante tiempo, porque en el obrador se hace, como ha sido siempre, a mano. Una vez preparada la fruta se pone a cocer en la proporción de igual cantidad de fruta que de azúcar. Es entonces cuando se le da el toque propio y diferenciado con la precisión del tiempo de fuego. Las pautas que seguimos es que coja color, pero no esté negro, que no quede muy duro, pero que se filetee bien….hay que conseguir el punto exacto.

1 k de manzana reineta

1 k de azúcar

Se pela la manzana quitando las pepitas y el corazón para hervirlo con agua en una cazuela. Cuando esta blando, se hace un puré bien fino al que le añade su peso en azúcar. Todo se vuelve a poner al fuego, removiendo para que no se formen grumos. Una vez terminada la cocción se vierte el dulce en su molde.