Compartiendo innovación con la pastelería chilena Roggendorf

Claudio Fariña y Patricia De Bernardi, de Roggendorf, a ambos lados de Eduardo Bizkarra y Nieves Cabeza 

Recientemente hemos recibido una visita que nos ha permitido enriquecer nuestra visión del sector y obtener un interesante intercambio. Ha sido la visita de Claudio Fariña y Patricia De Bernardi, socio propietario y directora de innovación de la afamada pastelería chilena Roggendorf.

Roggendorf es una empresa familiar de tercera generación fundada por una saga de pasteleros originarios de Alemania. Esta pastelería, panadería y chocolatería está

José Maria Bizkarra, con Eduardo y Claudio

arraigada en las tradiciones familiares y especializada en el recetario de la pastelería alemana, que han enraizado en Chile, a través de sus cuatro establecimientos ubicados en las ciudades de Concepción y Santiago.

Con ellos nos hemos identificado en un gran arraigo familiar, una larga historia y en la búsqueda por la excelencia y la innovación. Se definen, según Claudio, “por la calidad y por ser un negocio familiar

Eduardo y Claudio conversando con nuestro Maestro Pastelero Desi

que arrancó hace más de 60 años con nuestro abuelo en Alemania. Luego su hijo en chile y ahora nosotros, la tercera generación; y estamos preparando ya la cuarta con nuestros hijos.” Con ellos al frente, el negocio se ha dimensionado en dos décadas. “En 20 años hemos multiplicado por cinco las ventas, hemos pasado de ser 13 personas a ser 70 y hemos realizado una total modernización

tecnológica, con el pleno cumplimiento de todas las normativas…estamos a la altura de la vanguardia del sector en Europa”.

Su filosofía es la calidad y la salud, sobre la rentabilidad, “y no al revés”, buscando siempre la mejora y la innovación. En esta búsqueda de mejora han venido al País Vasco “para conocer cómo se trabaja aquí, con qué tecnologías y qué enfoques y trasladarlo allí, teniendo una colaboración local”. Para ello cuentan con el apoyo y el asesoramiento de Tecnalia, que les ha abierto puertas, propiciando nuestro encuentro.

En la visita, les hemos mostrado cómo gestionamos la innovación y con qué enfoque, deteniéndonos muy especialmente en los panes funcionales, que querían conocer con detenimiento; “estamos buscando innovación y nos interesa mucho cómo se trabajan los productos funcionales para trasladarlo al chocolate. Estamos viendo cómo se trabajan en Bizkarra y cómo se controlan todos los procesos…es una experiencia invalorable, de todo lo que estamos obteniendo”.

En el encuentro, también hemos aprovechado para acercarles a nuestra pastelería de origen, mostrando la riqueza de tradiciones y especialidades de Bizkaia. Han probado las carolinas recién hechas, el bollo de mantequilla…”no conocíamos nada de esto y nos ha encantado” afirma Claudio. Como contrapunto nos han explicado alguna de las recetas que han popularizado en Concepción y en Santiago. No tenemos ninguna duda de que si nos acercamos por allí, en cualquier de sus pastelerías-cafeterías nos sentiríamos como en casa.