Participamos en una jornada de Tecnalia: “La artesanía necesita de la tecnología para evolucionar”

Ayer compartimos nuestra experiencia en innovación en una jornada organizada por Tecnalia sobre nuevos ingredientes orientados a la alimentación saludable. En ella se ha puesto el foco en las nuevas demandas del consumidor y en los avances que se están produciendo en el ámbito de los ingredientes, que permiten el desarrollo de alimentos innovadores para darles respuesta.

En su exposición Eduardo Bizkarra ha remarcado que no solo es necesario innovar, sino que además es posible contando con las alianzas adecuadas, como es la colaboración con Tecnalia en nuestro caso. “Nuestra apuesta es combinar la tradición e innovación para crear nuevas especialidades. Nosotros dominamos los procedimientos y los ingredientes tradicionales, el saber hacer artesano; pero esto solo no basta para evolucionar. Necesitamos adentrarnos en el mundo de ingredientes menos familiares como puede ser el Omega 3, conocer las últimas técnicas y saber cómo aplicar todo ello en nuestro trabajo… esa simbiosis nos va a permitir incorporar novedades para obtener un producto mejor. En este sentido, la artesanía necesita de la tecnología para evolucionar. Esta fusión se ha llevado a cabo de forma magistral el sector de la restauración.”

Como ejemplo de esta simbiosis se ha hecho un repaso a la actividad de innovación que hemos llevado a cabo en el campo de la pastelería sin azúcar y los panes funcionales. También se ha dado una visión de la línea que desarrollamos actualmente en colaboración con Tecnalia, en la que los ingredientes tienen una importancia esencial. Una actividad que se centra en la creación de especialidades orientadas a la mejora de la salud del consumidor e incluso adaptadas a distintos grupos poblacionales.

En esta línea de innovación Bizkarra participa en los proyectos Alivida y Aliplus, ambos orientados al consumidor senior. Se trabaja en la creación de alimentos que aportan los nutrientes necesarios para contribuir a minimizar el desarrollo de enfermedades comunes de este grupo poblacional.

Nuestra participación en estos proyectos se ha centrado en crear especialidades de panadería y pastelería enriquecidas y con una textura adaptada en ligeras modificaciones. En el marco del proyecto Alivida hemos desarrollado una media noche enriquecida en fibra/cereal, un bollo de pan con vitamina D, calcio y aceite de oliva, y un bizcocho con nueces y semillas de lino. En Aliplus unas galletas ricas en Omega 3.

Ambos proyectos incluyen un ciclo de trabajo que comienza con la selección de los ingredientes necesarios para cubrir las necesidades nutricionales de las personas mayores, sigue en la formulación de las recetas para la creación de los distintos productos y el estudio de las características de textura y sensoriales. Luego se realiza a la elaboración a escala piloto y la validación de los desarrollos en distintas catas. En este último punto se encuentran ambos proyectos, con resultados muy interesantes.

La exposición de Eduardo Bizkarra ha finalizado con la vista puesta en el futuro. El objetivo es atender a las nuevas tendencias de consumo con productos selectos, diferenciados y equilibrados para un público que prima cada vez más el criterio nutricional y valora el producto de cercanía. “Creo que la respuesta a estas tendencias globalizadas tiene que venir desde lo local; desde el conocimiento del oficio, la apuesta por ingredientes naturales y el respeto a los productos de siempre. En esencia, es lo mismo que hacía nuestro abuelo, pero aplicando el conocimiento y las técnicas del siglo XXI”