Helados sin azúcar Bizkarra, nuestra nueva gama
Los helados sin azúcar de Bizkarra son resultado de un proyecto de I+D+i en colaboración con el centro tecnológico Leartiker. Se llaman comúnmente helados sin azúcar o 0% azúcar pero en realidad son helados sin azúcares añadidos o 0% azúcares añadidos, ya que el producto tiene azúcares presentes de manera natural
El helado sin azúcar se puede encontrar en cucurucho, tarrinas pequeñas, tarrinas de medio litro y de 1 l en las tiendas de Bilbao del Casco Viejo y de Juan Bautista Uriarte en Galdakao
En Bizkarra recibimos al verano con nuestra nueva gama de helados sin azúcares añadidos que elaboramos en el obrador con fórmulas artesanales. La nueva propuesta se ha creado en colaboración con el centro tecnológico Leartiker S.Coop, en el marco del proyecto de innovación Gelfree. Ha supuesto todo un reto por la complejidad de sustituir el azúcar sin utilizar preparados edulcorantes, como es habitual en los helados industriales. Queríamos aportar una propuesta desde la pastelería artesana, continuando con la gama sin azúcares añadidos que creamos hace años y desde nuestra experiencia sabíamos que no iba a ser fácil.
Después meses de trabajo, pruebas y prototipos, el resultado ha sido una gama de helados sin azúcar elaborados con una fórmula edulcorante propia, frutas naturales y otros ingredientes como el cacao y yogur, con una textura cremosa y un dulzor en sintonía con el helado tradicional. La gama cuenta con 6 sabores: chocolate, frambuesa, limón, nata, yogur y turrón.
Este año hemos apostado por elaborar este únicamente helado 0% como propuesta diferenciada. Se puede encontrar en establecimientos Bizkarra con heladería donde se despachan cucuruchos y tarrinas pequeñas. Estas tiendas son las ubicadas en el Casco Viejo de Bilbao (calle La Cruz) y en el centro de Galdakao (Juan Bautista Uriarte). En ellas se pueden encontrar también tarrinas de 0,5 litros y 1 litro.
La principal dificultad de crear los helados sin azúcar ha sido la sustitución del azúcar, que juega un papel muy importante en la elaboración del producto. El azúcar no solo influye directamente en las propiedades organolépticas, aportando el dulzor característico, sino que también aporta poder anticongelante. Es decir, permite que a temperaturas por debajo de los 0ºC (normalmente los helados se sirven de entre -12ºC a -18ºC) el helado tenga una textura consistente y cremosa.
Hay helados sin azúcar de 6 sabores: chocolate, frambuesa, limón, nata, yogur y turrón
Para realizar el helado 0% se ha trabajado en desarrollar una fórmula con ingredientes unitarios en su mayoría, como alternativa a la industria heladera que trabaja productos preparados que llevan incluida en su fórmula azúcares simples incorporados. El proyecto ha tenido una primera fase de identificación de ingredientes. Posteriormente se han desarrollado las fórmulas de los diferentes helados sin azúcar combinando los ingredientes y las proporciones para conseguir un equilibrio de dulzor, cremosidad, grasa y proteínas, principalmente. Una vez definidas las fórmulas, se han desarrollado prototipos de todos los helados en la planta de Leartiker para posteriormente escalar la producción en nuestro obrador.
El trabajo con el equipo del centro tecnológico ha fluido en sintonía, ya que colaboramos con él desde hace años. Con ellos creamos en el año 2011 nuestra gama de pastelería artesanal sin azúcar. La gama comenzó con tartas de autor y se ha ido ampliando posteriormente con mermeladas, bombones, trufas, turrones y galletas.
Superadas todas las pruebas, los helados sin azúcar Bizkarra ya están en la calle para pasar el test más importante, el del público. “Nosotros estamos satisfechos con el resultado, y no hemos escatimado esfuerzos hasta dar con el sabor y la textura que nos han parecido idóneas”, afirma Eduardo Bizkarra. “Ahora esperamos que mucha gente lo pruebe, le guste y repita.”