Turrón de queso Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra

Tradición e innovación en este turrón de queso elaborado en el obrador de pastelería Bizkarra de Usansolo, a partir de queso de oveja Bizkarra hecho en Urkiola por otra rama familiar

Nuevas ideas y nuevos sabores que provienen del saber hacer tradicional. Así es el turrón de queso que Eduardo Bizkarra y Elisabete Bizkarralegorra han presentado esta mañana: Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra. Esta nueva especialidad navideña nace del saber hacer artesano de las dos ramas del troncal familiar Bizkarra, una especialista en elaboración de queso de oveja y otra en elaboración de pastelería y panadería. Ambas familias dan nombre a dos marcas históricas de Bizkaia con negocios familiares que se remonta a varias generaciones atrás.

Gazta Turroi nace del impulso innovador de Panadería y Pastelería Bizkarra, en su   búsqueda de nuevos sabores. La innovación está en el Adn de esta empresa familiar desde su fundación en Usansolo en 1957, y se ha transmitido durante tres generaciones. Eduardo Bizkarra, gerente y socio de Bizkarra, dirige esta búsqueda partiendo siempre de las fórmulas de elaboración tradicionales y de la materia prima más autentica, con sabor de origen. Trabajaba desde el pasado año en la creación de un nuevo turrón que incorporara alguna de las señas de identidad gastronómicas locales, siguiendo la estela que ya iniciara hace más de 10 años con el Turrón de Intxaursaltsa. Después de distintas pruebas con posibles ingredientes se decantó finalmente por el queso, “porque nos ofrecía un gran contraste de sabor y a la vez una composición y textura que nos permitía trabajarlo adecuadamente” pero la clave estaba en la selección del queso, que le iba a dar todo el carácter al producto.

En este punto es donde Eduardo recurre a otra rama familiar Bizkarra, que desde 1924 tiene en Urkiola restaurante, hotel y quesería, con una tradición de elaboración de queso que se ha transmitido a lo largo de 4 generaciones. “Buscábamos un productor con saber hacer tradicional y me acordé de los Bizkarra de Urkiola” afirma Eduardo. Consulta la idea con Elisabete Bizkarralegorra, al frente del negocio familiar, y juntos se ponen a trabajar en la nueva especialidad. Realizaron distintas pruebas y catas para testar el resultado con distintos tipos de queso. “Necesitábamos un queso con mucho sabor pero poca humedad y un índice graso idóneo para que la textura final del turrón fuese consistente pero suave” afirma Eli. La elección final fue un queso de oveja Bizkarra de un año de curación y un sabor intenso.

A partir de ese momento se comienzan las pruebas de elaboración perfilando el proceso final para lograr el punto deseado al turrón de queso. El resultado es un turrón que fusiona ambos sabores. Un contraste entre dulce y salado, por un lado el queso frente a los sabores dulces del resto de ingredientes –almendra, chocolate blanco, azúcar- sin olvidar que es un turrón, con la nota de diferenciación que le aporta la almendra.

Gazta Turroi tiene un aroma intenso, que le aporta la utilización de un queso viejo, pero en boca resulta sorprendentemente suave por los matices que le da el resto de ingredientes, aún manteniendo el contraste. Es de textura densa, que recuerda al queso semicurado y muy agradable al comer. “Hemos querido darle un matiz ligero para que al probarlo apetezca comer un bocado más” afirma Eduardo.

También en la presentación de Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra se ha querido seguir fielmente la representación de un queso, el producto que le da carácter. En lugar de tableta, se presenta como la típica cuña de queso, que se juntan los trozos y completan una pieza.

Os dejamos un video de presentación que recoge la historia de esta especialidad y otro sobre su elaboración.