Recogiendo higos con Pilar
Como ocurre en toda actividad basada en el producto local y de temporada, nuestra agenda está marcada en gran medida por los dictados de la naturaleza. Entre las citas fijas de nuestro calendario está, durante el mes de septiembre, la recogida de la cosecha de higos, para la elaboración de dos especialidades que gustan mucho: higos en almíbar y mermelada de higos, con azúcar y con stevia. Cuando empezamos a elaborarlas utilizábamos nuestros propios higos, pero en seguida empezó a ser insuficiente y buscamos un productor para proveernos. Así conocimos a Pilar hace 10 años.
Desde hace casi 40 años, Pilar cultiva una amplia variedad de hortalizas y frutas en su huerta, situada entre Sopelana y Berango. Entre sus productos destaca el Kiwi y el higo: “hasta 1.000 kilos de higos he llegado a llevar a la cooperativa de Garaia”, afirma.
A través de esta entidad contactamos con ella y desde entonces cada año nos reserva una parte de la cosecha de sus casi 40 higueras. Ahora somos nosotros quienes vamos a buscar la fruta, lo que nos permite detenernos un poco más en los detalles, así como probarla directamente del árbol.
“La sequía no le viene bien al higo porque necesita agua y también buen tiempo, así que este año hay mucho fruto pero ha madurado de manera irregular”, nos cuenta Pilar. “Las brevas dan dos frutos al año y nos permite disfrutar de una cosecha temprana y una segunda flor, pero por la falta de agua se han quedado más pequeñas, aunque de sabor muy dulces.”
En nuestra cata “in situ” el higo estaba dulce y consistente, pero con un punto meloso, tal y como nos gusta. Se adivina que la próxima cosecha de confituras estará a la altura de nuestras expectativas. Pilar también lo sabe, ya que ha probado el producto que sale del obrador: “me gustan mucho cómo quedan; ahora lo hago yo en casa tal y como me ha dicho Eduardo Bizkarra en la receta, pero esto es un secreto mío…”
La naturaleza y Pilar ya han hecho su parte; ahora nos toca a nosotros continuar el proceso con nuestra receta para darle una nueva vida gastronómica a estos higos. Ya os lo iremos contando.
