Hablamos de pan con José Alberto Cortezón, propietario y cocinero del Restaurante Loroño
“Un mal pan te puede arruinar una comida”
José Alberto Cortezón ha llevado a una nueva etapa al Restaurante Loroño. Este establecimiento continúa la carrera de la antigua taberna que abrió en su día el histórico ciclista Josu Loroño. En su mismo emplazamiento, ha creado un lugar para disfrutar como nunca de la cocina de siempre, con una propuesta gastronómica basada en la cocina de temporada, el producto de calidad y las recetas tradiciones, aderezadas con un enfoque totalmente actual. Por ello han sido muchas y muy buenas las críticas gastronómicas recibidas. Recientemente le hemos visto en acción en el programa de ETB2, “Robin Food”. Nosotros hemos hablado con él sobre un interés común: el buen pan, ya que sus platos se acompañan de pan Bizkarra.
– Define en unas líneas tu establecimiento
Es un pequeño restaurante de cocina de temporada, basada en recetas tradicionales de la cocina “bizkaina”, convenientemente puestas al día.
– ¿Qué importancia le das al pan dentro del servicio/producto que ofreces?
Teniendo en cuenta que algunos de nuestros platos más demandados son generosos en salsa (bacalao, rabo,…), el pan es muy importante para nosotros. Queremos que sepa y huela a pan.
– ¿Qué propuesta de panes tenéis en vuestro restaurante?
Siempre tenemos pan de hogaza casero, integral y de maíz. Para platos concretos solemos incorporar otras variedades. Por ejemplo el foie lo servimos con pan de pasas y nueces tostado y el surtido de ahumados va acompañado de unas rebanadas tostadas de “Arteta” (pan de 4 cereales).
– ¿Cómo establecéis vuestra “carta de panes”? ¿Soléis variarla de forma periódica?
En función de nuestros platos y de nuestros clientes. De vez en cuando incorporamos alguna novedad (centeno, pan vasco, semillas,..)
– ¿Crees que, en general, en Bizkaia se cuida el pan en los restaurantes? ¿más o menos que antes?
Cada vez más. Un mal pan te puede arruinar una comida.
– ¿Y crees que el cliente lo aprecia suficientemente o falta cultura del pan?
Por supuesto que agradece que le sirvas un buen pan y, en muchas ocasiones, te lo dicen: “el pan está buenísimo”. A lo que ya no estamos acostumbrados como comensales, es a pagar por el pan. Nosotros no lo cobramos, pero tampoco me parece descabellado que un pan de buena calidad se pueda cobrar en su justa medida.
– ¿Qué pan Bizkarra utilizas? ¿por qué?
El casero, para el cliente que no quiere arriesgar. El integral, para el que lo consume habitualmente o para quien prefiera un sabor más intenso y menos ácido. El de maíz para quien quiera evocar al talo o al rústico pan de maíz de antaño. Los golosos se pirran por el de pasas y nueces.
– ¿Qué es lo que más valoras del pan Bizkarra?.
La calidad de las masas. Antes de servirlo le damos un golpe de horno y eso hace que salga a la mesa oliendo a pan de verdad
– ¿Conoces el resto de su oferta de pan?
Como ya he comentado, hemos probado casi de todo y nos ha gustado
Os dejamos el video de la propuesta de José Alberto Cortezón en Robin Food
________________________________
Restaurante Loroño
C/ Alameda Rekalde, 53, en Bilbao.
944 109 344